Pálinka Kisokos-Erjesztés

Mielőtt elindul az erjedés: pektinbontás

A maid ,,modern” cefrekészítés elképzelhetetlen pektinbontás nélkül. A pektin egy természetes (E440-ként jelölt) élelmiszeripari segédanyag, mely a gyümölcsökben és zöldségekben különböző mértékben, de megtalálható. Ettől áll össze a lekvár természetes úton. Az ember számára nélkülözhető (áthalad a tápcsatornán), de a növények sejtjeit ez fogja össze. Ez a habarcs a téglák között.

Ahhoz, hogy az élesztő hozzáférjen a sejtekhez (és a benne tárolt cukrokhoz) ezt a kötést fel kell bontani. A gyümölcs aprítása (ami nem helyettesíti a pektinbontást!!!) után, fajtától függően 1-3 g-ot kell ebből ez enzimből a cefréhez adni. Ez természetesen gyümölcs függő, szamócához természetesen kevesebb kell, mint a pektinben egyik leggazdagabb gyümölcshöz, a birshez. Túladagolni nem lehet. Átlagos körülmények közt, mintegy 2 órányi időtartam elég a pektinbontásra.

Az erjesztés: spontán vagy irányítottan?

Az etil-alkoholos erjedés olyan szénhidrát-lebontási folyamat, ahol élesztők vagy baktériumok szénhidrátokból etil-alkoholt és szén-dioxidot képeznek. (Szénhidrát: cukor)

C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2

 A folyamat során etil-alkohol, szén-dioxid és hő keletkezik. Ha szerencsénk van. Ha nincs, akkor végbe mennek olyan káros folyamatok is, mint az ecetsavas vagy tejsavas erjedés is, amik illat és íz hibákat okoznak majd a párlatban.

Az erjedés elindulhat spontán vagy irányítottan. A levegő, a bőrünk, a tárgyak és a gyümölcsök felszíne rengeteg élesztőgombát tartalmaz. Ezek sokféle fajból tevődnek össze. Az, hogy a spontán erjedés folyamán melyik kerül túlsúlyba, az a véletlenen múlik. Lehet, hogy számunkra kedvező, de az is lehet, hogy egy olyan, amelyik inkább szén-dioxidot termel majd, mintsem alkoholt.

Irányított erjesztés során mi adjuk a cefréhez azt az élesztő törzset, ami kiszorítja a vad élesztőket. Ezeket a ,,nemes” élesztőket gyümölcs és bortermő vidékeken gyűjtötték, valamikor vad élesztők voltak ezek is, de gondos válogató munkának köszönhetően sikerült a legjobbakat ki és tovább tenyészteni. A fajélesztők szelekciójánál különösen nagy súlyt helyeznek az élesztőtörzs szaporodási képességére. További követelmények az intenzív erjesztési képesség, a jó cukor-alkohol -konverzió és a jó alkohol-
tolerancia, valamint az erjesztett cefre első osztályú érzékszervi tulajdonságai. Azok a cégek, melyek főprofilja a fajélesztő-előllítás, az élesztőket speciális tulajdonságokra is szelektálják ( pl. Killer-faktor, aromaképzés, pektináz aktivitás – az erjedő anyag nem habzik fel – stb. ).Ezek jellemzően 10-30 g-os kiszerelésben, szárítva kerülnek forgalomba. Használat előtt rehidrálni kell őket. egy-egy tasak jellemzően 100 kg cefréhez elegendő. A megfelelő élesztő kiválasztásában kérje szaktanácsadónk segítségét!